ÁGUIA – Consultoria Hoteleira Especializada

Dificuldades são para Profissionais

LUCRO E OCUPAÇÃO HOTELEIRA

Como tudo vem bater em custos, se o Administrador não sabe quanto custa vai ficar difícil. Administrei Hotéis em Curitiba e ali, na minha época se fechava o ano na casa dos 70% de ocupação, era bom? Não sei, no meu caso era, mas isso pode não ser. E já vamos ver por que:

Um Hotel bem administrado tem seu ponto de equilíbrio entre 27 e 31% de ocupação, hoje o mercado Curitibano reclama que fecha o Ano na casa de 50% é Bom? Sim é bom. Porque dizem que não é e por vezes não é mesmo.

Normalmente o Hoteleiro se refere à ocupação como um fato operacional, então não posso mais dizer se é ou não bom já que a ocupação, quando falamos de Lucro Líquido precisa ser OCUPAÇÃO FINANCEIRA.

Se você tem um hotel de 100 apartamentos e pratica uma diária média de R$. 100,00 então seu percentual de ocupação é realmente o mesmo independentemente de Operacional ou Financeiro, no entanto isto dificilmente se verifica, a diária de balcão é 100,00 mas a sua diária média é de 70,00 então o seu percentual operacional é um e o financeiro outro há que se saber porque o Hotel que encerra o ano com 50% de ocupação não dá lucro: Os motivos mais plausíveis são 2: 1º – Má administração, 2º e normalmente o mais provável o empresário está se referindo a um operacional e ignorando o percentual financeiro,,que é o que realmente paga as contas.

Não se esqueça, é básico que se saiba pelo menos quantas diárias precisa faturar diariamente para poder manter o empreendimento em funcionamento, ou sabe, ou contrata quem saiba, ou ainda, mude de ramo.

Não, não há Hotel que não dê Lucro, há empreendimentos com a Administração mal focada ou com números irreais.

28/09/2010 Posted by | Administração, Aguia, Custos | , | Comentários desativados em LUCRO E OCUPAÇÃO HOTELEIRA

OS VINHOS

DOS VINHOS:
O Vinho é a bebida resultante da fermentação alcoólica, total ou parcial, de uvas frescas ou de seu mosto ou sumo (suco), produzidos segundo processos tecnológicos apropriados.
Esta é uma definição genética que tem também caráter legal, pois a designação “vinho”não pode verdadeiramente ser aplicada senão à bebida proveniente do fruto da vinha.
Estreitamente ligadas aos vinhos, pela sua origem, estão as aguardentes, bebidas de mais elevada graduação alcoólica resultantes da destilação dos vinhos ou dos bagaços da uva.
Um site sobre hotelaria restauração e afins, pertencente a alguém nascido em Portugal o vinho não pode deixar de merecer uma atenção muito especial, dada a tradição do País na produção de vinhos de qualidade e a importância que o mesmo representa como bebida para acompanhar as refeições, e, também , para a confecção de muitos pratos e molhos.
Os assuntos a tratar repartir-se-ão assim:
II – A grande diversidade de vinhos.Fatores de Qualidade;
III – Classificação dos produtos vínicos. Vocabulário para a Sua apreciação ;
V – Alguns vinhos e aguardentes estrangeiros (França, Itália, Alemhnha e outros países;

O vinho de cada prato;

PAUL BOCUSE
VIICuidados a dispensar aos vinhos antes de servir: Temperaturas apropriadas aos diferentes vinhos; Desenrolhamento das garrafas; Decantação dos vinhos velhos;
IX – O vinho na preparação de cocktails. O emprego do vinho na cozinha;

X –A organização e manutenção de uma garrafeira familiar: O local mais conveniente; A variedade dos vinhos; Como Comprar; Os vinhos que podem envelhecer; A colocação das garrafas; Os cuidados de manutenção da garrafeira.

No ícone um vinho para cada prato vamos transcrever já o que diz Paul Bocuse:

Paul Bocuse o “Pai”da culinária da atualidade o homem que simplificou a maior parte dos serviços para gastronomia diz em seu livro”O grande livro de Cozinha”sobre vinhos:

“Admito facilmente que uma refeição seja completamente regada a champanhe – é simples e delicioso.Mas encontrar os vinhos que acompanham cada prato é muito mais difícil. Mais uma vez, acho que a família não deve ter medo de inovar. Pode-se muito bem beber um vinho tinto com ostras.Não vejo nisso nenhum inconveniente. Pode-se também servir, acompanhando um prato de caça, um riesling, vinho da Alsácia de gosto notável, com marcante sabor de uva,mas é necessário prudência e, se a pessoa não estiver segura de si, deve optar pelas regras tradicionais.O essencial é a boa qualidade do vinho e para isso é preciso saber onde e de quem compra-lo. Os melhores são os vinhos que exibem o nome dos produtores. Quando o vinho tem o nome do produtor no rótulo,isso por si só já é sinônimo de qualidade.Costumo servir os vinhos a uma temperatura muito fresca, principalmente os Beaujolais. Os vinhos tintos de Borgonha são servidos a uma temperatura entre 10 e 12 graus e os bordeaux entre 15 e 16 graus . Muita gente pensa que o termo “ chambre”no vinho

significa coloca-lo perto do fogo ou do calor.Pelo contrário, o que se deve é coloca-lo no lugar mais fresco possível! O vinho tem sempre tempo de aquecer no copo onde é servido…”(Transcrição de Paul Bocuse).

20/09/2010 Posted by | Aguia | , , | Comentários desativados em OS VINHOS

A Gastronomia

-Arte de combinar os Alimentos e de os combinar de modo a que eles proporcionem o maior prazer possível. O primeiro gastrônomo nasceu com a primeira carne assada.Na realidade antes da descoberta do fogo não se pode dar o nome de gastrônomo ao homem que se alimentava apenas para subsistir e que não sabia distinguir o bom do mau.Também não podemos chamar gastrônomo àquele que veio depois dessa descoberta…Não o é quem prefere a quantidade à qualidade, e aquele que, só para provocar o espanto e a admiração de seus convidados,apresenta os mais raros e inesperados alimentos fora de sua época e a despropósito pode não merecer o nome de gastrônomo. Depois de descobir o fogo o homem tinha avançado na civilização porque ao mesmo tempo descobria que havia um sabor novo nos alimentos cozinhados,um sabor infinitamente melhor,que distingue a sua comida da comida dos animais selvagens.Foi este, sem dúvida, o primeiro raciocínio humano que lançou as bases para o conceito atual de gastronomia: alimentar, mas da melhor maneira, tirando o máximo partido daquilo que a natureza pôs à disposição do homem para que ele sobrevivesse.

Da carne assada sobre carvões passou-se à carne grelhada metida em toscos espetos colocados sobre o fogo, mas a considerável distância dele.Os grãos e cereais,que se comiam crus ou grelhados,foram sujeitos a novas preparações:moídos davam farinha, faziam-se papas e destas papas obtinham-se bolachas (foi duma papa de cevada bem espessa que fermentou, por ter sido abandonada por momentos, que nasceu o primeiro pão).

O homem tentava assim os primeiros passos,lentos e inseguros como os passos de uma criança,pelo mundo maravilhoso e de inesgotáveis recursos que é o da arte culinária. Começava também a história do Mundo e ficava para trás a Pré-História, a época sombria de ignorância e trevas.

Surgiam as civilizações: a assíria, a sumérica, a caldaica. E se à primeira não ficamos devendo mais que a memória de batalhas sangrentas e festins bárbaros e orgíacos, ficamos devendo à última os mágnificoa Jardins Suspensos da Babilônia, pequeno mas fantástico mundo onde cresciam e se multiplicavam os mais variados vegetais, frutos e legumes.Da egípcia sem dúvida das civilizações antigas uma das que atingiu maior perfeição, temos notícias de explendidos banquetes em que se respeitavam as regras básicas da gastronomia e a que as mulheres bonitas, as flores, os perfumes e a música davam um tom de destinção e de requinte.Comiam-se grelhados, estufados e assados. Frutas e guloseimas não faltavam. Os egípcios sabiam já como apresentar os pratos para os tornarem mais atraentes e de paladar mais rico: sabiam preparar iguarias que guarneciam artìsticamente e que acompanhavam com diversos molhos, e conheciam já os filetes e os falsos filetes, os cremes e as compotas.Tudo isso nos contam num desenrolar de cor e de beleza, as inúmeras pinturas e frescos que os Egípcios nos legaram.

Sob o domínio deste povo altamente civilizado vieram, durante muitos anos os Hebreus.Quando se libertaram, chefiados por Moisés, erraram pelo deserto quarenta anos sofrendo as maiores privações, sujeitos à misericórdia de Deus. Finalmente fixados na tão esperado Terra Prometida, estabeleceram os fundamentos da sua cozinha que evoluiu e que é , na origem, a cozinha judaica de Hoje: a manteiga que eles conheciam foi abolida e a utilização de certos animais para fins alimentares tornou-se absolutamente interdita. Estes preceitos foram muitas vezes transgredidos porque o luxo de alguns reinados, o do fabuloso Rei Salomão,por exemplo a isso convidava. À sumptuosidade, à riqueza e ao exagero dos bens materiais depressa sucedem os desregramentos e as orgias.E daí à decadência é um pequeníssimo, salto. Todas as épocas históricas com as mesmas características no-lo provam.

Os Gregos, Espíritos elevados, não fizeram da gastronomia uma preocupação artística. Ocupavam-se mais com a literatura, a poesia e a música, o que não os impedia de aproveitarem o bom assado ou um delicioso vinho bem aromatizado. Houve até um Grego, de nome Lincurgo, que pertendeu fazer dos espartanos só soldados: para isso era necessário endurece-los fisicamente e tirar-lhes o prazer da boa mesa. Inventou então o famoso caldo negro ou guisado negro,que ninguém sabe ao certo do que era constituído,(ainda bem)-talvez de carnes negras carbonizadas e de vinagre, tudo acompanhado com plantas aromáticas e amargas.Era a negação completa da gastronomia, mas,na verdade, os homens não podem viver sem comer bem. Por isso o reinado do caldo negro foi de curta duração e o seu criador assaltado e ferido, tendo se dado por muito feliz por escapar à fúria destruidora de seus atacantes.A tentativa de Lincurgo falhou, portanto, redondamente, e como contra-ataque a gastronomia na Grécia desenvolveu-se muitíssimo após esse episódio tragicômico. Desenvolveu-se sobretudo graças às obras de certos gastrônomos, nomeadamente Arquestrade, que escreveu A Gastronomia, livro que se perdeu e que nós só conhecemos através de outros autores seus contemporâneos.Depois da era do caldo negro de Lincurgo os alimentos cresceram em numero e em variedade.As iguarias enriquecian-se com condimentos novos. As exortações de muitos, alguns dos quais vegetarianos, não impediram que a gastronomia continuasse o seu progressivo caminho.Aliás os Gregos, impulsionadores de tantas artes, não levaram esta ao seu apogeu.Na Grécia os banquetes eram mais motivo de reunião e de entretenimento do que de prazer gastronômico.Mas este estado de coisas também não durou muito tempo.Nos séculos IV e V, na época clássica da civilização helênica, os banquetes já apresentavam características diferentes:os convivas não comião sentados e sim deitados, o que está provado ser um erro gastronômico sob todos os aspetos, e muitas vezes, depois de terem comido bem e bebido melhor, tinham de ser levados para as casas profundamente inconscientes.

Sintomas da decadência que se avizinhava e que nem mesmo as vozes isoladas de puritanos, de moralistas ou de higienistas puderam evitar, decadência que iria terminar sob o domínio dos Romanos, esse povo que foi nosso antepassado e que tantas tradições nos legou.

No principio entre os Romanos existia a fragilidade. Pobres como todo e qualquer povo incivilizado,preocupados com as suas guerras e as suas conquistas, os Romanos não tinham nem recursos nem preocupações gastronômicas.Uns e outros vieram à medida em que iam dominando povos.De cada um deles receberam tudo aquilo que até então nunca tinham conhecido, desde a cereja ao faisão. Foi dos Gregos a civilização mais avançada e perfeita com que contactaram, que receberam uma maior e mais profunda influência.

A mesa Romana ia atingir um luxo desmedido que acabaria no desregramento que tão bem conhecido ficou na história. A riqueza dos elementos que compunham uma refeição era extraordinária: todos oos povos dominados, voluntária ou involuntariamente, puseram à disposição da arte e do engenho dos Romanos todos os seus conhecimentos. Da combinação desses conhecimentos nasceu a Gastronomia mais completa até então.E assim, da frugalidade se passou ao extremo absolutamente oposto.

Os Romanos, tal como os Gregos da decadência, faziam do comer uma das razões principais de sua vida. De tal maneira que se chegou a um processo para gozar melhor esse prazer, processo que hoje nos repugna sobremaneira:para saborearem de novo a comida,para poderem voltar ao principio,os Romanos vomitavam tudo o que haviam ingerido durante uma refeição.Assim se negava mais uma vez, embora do lado oposto de Licurgo, o conseito superior da gastronomia.Mas a par destes autênticos “Monstros”de gula existia ainda em Roma, como na Grécia,quem pugnasse por uma alimentação digna e sã, que não excluía a preocupação culinária.

Os anos que se seguiram após a decadência romana foram de deselação.Os Bárbaros saltavam as fronteiras dos seus territórios e à medida que conquistavam destruíam. O brilho das civilizações antigas escureceu, até desapareceu. As artes foram esquecidas, a gastronomia atraiçoada. Para estes povos do Norte, sem a m’nima cultura, não existia o prazer de bem comer mas sim o de comer bem.

Mas esta situação não podia prolongar-se indefinidamente, sobretudo a partir do momento em que estes autênticos selvagens lançaram um primeiro olhar para os banquetes, para as salas foustosas e para os hábitos luxuosos e civilizados dos seus vencidos.E assim veio a terminar mais um período de eclipse da história da gatronomia.

Diversos historiadores apresentam-nos a cozinha de Idade Média confusa e pouco variada.No entanto é nela que, em geral, têm origem todas as cozinhas nacionais que se distinguiram depois por características éticas e geográficas, como era óbvio que acontecesse. E no aspecto da alimentação a Idade Média foi uma época infeliz, porque sofreu numerosos períodos de fome. Mas como os cozinheiros e gastrônomos não deixaram nunca de ixistir,mesmo através das maiores vicissitudes, no século seguinte a gastronomia renascia, a par de todas as artes e à imitação dos clássicos.Sem dúvida que a riqueza da baixela e o luxo do serviço contribuíram também grandemente para essa renascença.

E hoje, nos nossos dias, o que é da gastronomia?

Hoje vivesse a era do bife,do prato do dia e das refeições em pílulas. Era determinada pela urgência d viver, pelo nervosismo da hora atual, materialista e prática. Apesar desta rotina e desta monotonia a ciência gatronómica sobreviverá como já sobreviveu noutras épocas.Para a defender e Alimentar, forman-se sociedades de gastronomia.verdadeiros centros de artistas na arte de bem comer,confirmadores do aforismo de Brillat-Savarim: “ A ciência que alimenta os homens é muito superior, pelo menos, àquela que os ensina a matar.”

19/09/2010 Posted by | Aguia | , | Comentários desativados em A Gastronomia