ÁGUIA – Consultoria Hoteleira Especializada

Dificuldades são para Profissionais

HOTELARIA OU HOSPEDARIA? II (Terceirização)

Escrevi um destes dias um artigo onde deixo claro o porquê.

ESTE E MAIS DOIS OU TRÊS QUE EU CONHEÇO, ASSIM COMO EU NÃO ESTARIAM DE ACORDO COM AS TERCEIRIZAÇÕES, SERÁ QUE ELE É CRÍVEL??
Há aparentemente grandes empresas hoteleiras que optam simplesmente por terceirizar serviços importantes, aqueles que além de estar ligados com o bem estar do Senhor Hospede, são serviços sabidamente rentáveis ainda que pese a opinião de alguns em contrário, depois hoteleiro que só vende cama não é hoteleiro é HOSPEDEIRO. Hotelaria é Atendimento e SERVIÇOS.
Vemos hoje, e nem vou falar dos que estão virados diretamente para a Rua, mas sim dos localizados em Shopping Centers, inúmeros tipo de restaurantes, reparem não vou me referir só aos “fast food’s” já que o lucro estes é bem diferente.
E falo dos Shoppings por um motivo muito simples os aluguéis são mais caros, além de algumas outras taxas que não há os restaurantes voltados para a rua, falo disto com a autoridade de quem gerenciou redes, algumas das quais tinham casas também nos shoppings.
Quando um “restauranteur” abre um estabelecimento, ele sabe que vai ter um lucro mensal de 33,33% e se assim não for, vai fazer movimento, manipular números e vender. Acreditem há incautos que caiem nessa, sempre haverá. Para que não fique dúvida sobre este quadro, vamos usar números redondos. Se ao final de um mês o proprietário investiu R$. 300.000,00 – Vão sobrar para ele com certeza depois de tudo pago inclusive impostos de toda a natureza. R$. 100.000,00. Isto é lei no Ramo e é lei há pelo menos 30 Anos.
Na maioria dos casos este lucro é maior, você agrega valor, sofistica serviço e majora os preços, é natural, não há porque eu beber meu vinho em um copo qualquer e pagar a mesma coisa do que se este me for servido na taça de cristal certa.
Os restaurantes de Hotel que eu Administro isso estaria numa classificação de 4 e 5 estrelas, estão com certeza numa categoria acima do normal, então porque terceirizar? Ou alguém imagina que a empresa que toma esta locação vai ter prejuízo? Não, não vai, vai administrar com a competência dela que infelizmente, na maioria das vezes deixa a desejar para o Nosso Hospede.
A área de Alimentação em um Hotel é uma empresa inserida um contexto, a primeira coisa que precisamos entender é que é uma fonte de receita e que esta precisa ser trabalhada como tal e o departamento de Marketing e Vendas precisa aprender a promover.
A primeira gerência de Hotel que eu assumi no Brasil, já lá se vão alguns anos, era na Cidade de Curitiba, considerada até hoje cidade laboratório. Eu vinha de fora e assumi a Gerencia comercial. No 2º mês coloquei o problema: Um dos mais requintados restaurantes da cidade, com uma vista panorâmica maravilhosa, com talheres e copos de 1º Mundo, tudo de altíssima qualidade, não dava lucro. Aí eu tive meu primeiro contato com o Comodismo Nacional ou como eu digo a falta de conhecimento de pessoas, mercados e o que fazer com eles, disseram-me, Rui aqui é assim o restaurante temos que ter por causa da classificação, mas restaurante de hotel ninguém freqüenta. Eu tinha duas alternativas, acreditar e me acomodar (a mais simples) ou chamá-los de incompetentes sem abrir a boca, preferi a segunda.
Além do Melhor cozinheiro da cidade, eu tinha um GRANDE MAITRE, como não conhecia a cidade, estava chegando, disse para o maitre, amigo me ajuda depois do seu expediente me dá umas duas horas vamos promover o restaurante. Encurtando. Três meses depois precisei rever e aumentar o quadro de funcionários do restaurante e passei a ter uma empresa que dava lucro, além de provar que não era verdade, que as pessoas freqüentavam sim restaurante de hotel, o cliente existia ninguém tinha dito isso a ele, que restaurante de Hotel é Muito melhor, compensa pagar um pouco mais.
Gerenciei depois outro Hotel em Curitiba, o restaurante não era tão sofisticado e o acesso era mais fácil, difícil mente havia um dia de semana em que em algum horário não tivesse fila de espera para o almoço, neste o Jantar também funcionava muito bem.

TERCEIRIZAÇÃO NÃO – TRABALHO CONSIENTE E PROFISSIONAL – ISSO SIM

06/01/2012 Posted by | Administração Hoteleira, Cozinha, Culinária, Custos, desconhecimento, Finanças | , , , | Comentários desativados em HOTELARIA OU HOSPEDARIA? II (Terceirização)

HOTELARIA OU HOSPEDARIA?

Hotelaria é uma indústria cujos principais pilares são SERVIÇO E ATENDIMENTO.
Sua finalidade principal era o fornecimento de hospedagem, e alimentação, isto quando de seus primórdios, nos idos de 450 a 760. A.C.,segundo registros – e vamos deixar claro que este período não é tão fácil assim de determinar, quando, no sopé do monte Cromos, em Olímpia, na Grécia, foi construída a primeira hospedaria com finalidade específica de hospedar e alimentar os visitantes que ali compareciam para assistir aos jogos olímpicos. É o primeiro “hotel” de que se tem notícia.
Somente após a Segunda Guerra Mundial, com as grandes transformações tecnológicas, o crescente desenvolvimento industrial, a hotelaria passou a se aperfeiçoar e criar conceitos próprios, distinguido-se por suas diversas categorias cada uma com as suas características muito próprias, mas que para o bem, tanto dos hoteleiros como dos hospedeiros, e principalmente do Senhor Hospede, bom fosse que não se deixasse de lado a grande máxima – Atendimento e Serviço.  Assim e com o passar do tempo foram-se criando regras e normas que direcionassem suas atividades. Dependendo muitas vezes do tipo finalidade e situação geográfica do empreendimento.
No início, os estabelecimentos tinham estruturas muito menos complexas e em sua maioria familiares. O proprietário do estabelecimento era o gerente, o mensageiro o recepcionista a esposa ou ele mesmo o cozinheiro a arrumadeira e tínhamos então caracterizada a estrutura dita familiar.
As famílias também eram mais numerosas e a informação mais demorada o que favorecia este tipo de estrutura.
A França dispunha de leis reguladoras dos estabelecimentos e dos serviços hoteleiros desde a segunda metade do século XIII os idos de 1254, enquanto na Inglaterra isso aconteceu, segundo notícias por volta da primeira metade do século XV segundo pesquisas, no ano de 1446.
Em 1514 (inícios do século XVI), Londres reconhecia oficialmente os seus hoteleiros passando estes do status e “hostelers” Hospedeiros para a categoria de “Inholders” os nossos conhecidos e tradicionais hoteleiros.
Digamos que a introdução ficou maior do que eu gostaria, mas eu quero que entendam que existiu uma evolução natural, o Hospedeiro deixou de ser um vendedor de camas ou espaços para descanso e chegou ao STATUS de HOTELEIRO (Um prestador de serviços cada vez mais sofisticados).
É inconcebível que mais de seis séculos depois estejamos assistindo a um retrocesso assustador, pois se nada for feito voltaremos em breve aos anos 500 A.C.
Tem “profissionais” (com as minhas desculpas aos Reais Administradores de HOTEL) apoiando o desmanche do HOTEL, fracionando este e terceirizando serviços essenciais e altamente lucrativos como a área e Alimentos e Bebidas. Mas o maior problema disso não é a demonstração de falta de conhecimento já nem falando de profissionalismo, o maior problema está no que isso representa para o Senhor Hospede para mim, pura e simples falta de respeito.
Pois que, com a terceirização quando algum dos serviços terceirizados não foi prestado de acordo, e o Senhor Hospede (A NOSSA RAZÃO DE EXISTIR) vai reclamar, vem aí a desculpa: “Sabe é que é? esse serviço não é prestado por nós, então vou levar o assunto ao responsável pelo restaurante ou seja lá que serviço for.” Bem se eu sou o Hospede nunca mais volto. E cuido para que as pessoas amigas e conhecidas não usem mais aquele arremedo de Hotel, já que não passa de uma hospedaria ou lugar onde se vende espaços para dormir, era assim à 2500 anos atrás.
O Que eu quero colocar é que precisamos que os PROFISSIONAIS de verdade mostrem para os empresários que estão entrando no ramo e voltando umas dúzias de Séculos no tempo, entendam que Hotel é o melhor negócio do Mundo desde que seja tratado e Administrado como tal. O Grande segredo do LUCRO HOTELEIR É: Mantenha seu Cliente o maior número de horas dentro do empreendimento, deixe que ele diga o que quer e atenda-o tudo tem um preço e o Hospede sabe disso. – Simplificando: O cliente diz o que quer e nós cobramos por exceder as expectativas.
Tenho conhecimento de empresas do ramo que terceirizaram e já entenderam o tamanho da incoerência que cometeram. Por favor, não paguem tão caro por uma atitude absolutamente Anti-profissional, procurem profissionais, deixem que estes os assessorem e acreditem: É mais barata um boa assessoria do que um ato que invariavelmente trás transtornos, muitos dos quais irreversíveis.

05/01/2012 Posted by | Administração Hoteleira, Controladoria, Cozinha, Culinária, Treinamentos | , , , | Comentários desativados em HOTELARIA OU HOSPEDARIA?

O Que como e Quanto Comprar

19/03/2011 Posted by | Administração, Cardápios, Cozinha, Culinária, Custos | | Comentários desativados em O Que como e Quanto Comprar

A Nova Cozinha

É Comum ser perguntado sobre o que chamamos de Nova Cozinha, – Querem saber tudo o que é possível sobre ela. No fundo a nova cozinha nada mais é que a verdadeira cozinha, levada a sério e que prima pela qualidade dos alimentos escolhidos, carnes, peixes, legumes quanto mais frescos melhor ou encontrem-se alternativas. Como vimos o mais importante é escolha correta dos produtos a serem usados. Nesse campo, não e deve facilitar e sim pesquisar sempre o que há de melhor para termos certeza de que é do melhor e com melhor que vamos elaborar nossos pratos. Isto vale para um pequeno restaurante à beira da estrada, ou o de mesa altamente sofisticada, ou e escolher Pescada ou Salmão, é preciso procurar melhor pescada, o melhor salmão, originário de Adour, da Bretanha ou até mesmo da Irlanda. E isto vale também para a dona-de-casa.

Um dos princípios da cozinha moderna é deixar que as coisas tenham o seu sabor próprio, valorizando o gosto original as comidas. Na antiga cozinha, as razões eram mais “ilusórias,” do que culinárias. Na Nova Cozinha, tudo tem a sua razão de ser, Tomemos, por exemplo, uma das especialidades do pai desta maravilha, “Bocuse” O Loup em courte Nada mais é que um: (namorado com massa folhada), recheado com mouse de lagosta. O Peixe é envolto na massa, mas a pessoa não é obrigada a come-la, pois ela só faz parte do prato para conservar o aroma do peixe. Tampouco é obrigado a comer o recheio, já que o papel deste é manter certa umidade, uma vez que o peixe tem tendência a secar… Os adeptos da nova cozinha seguem outras regras, que já indiquei por alto, como, não organizar o menu previamente e sim ir de manhã ao mercado, e de acordo com o que encontrar de melhor programar o que será feito. Isto acarreta automaticamente a necessidade de simplificar, de tornar os menus mais leves. Não são necessários todos esses molhos, escabeches e o sem número de preparativos… O Grande Fernand Point suprimiu, desde antes da guerra, os molhos, os pratos complicados, demasiado substanciosos, guarnições que eram de lei na cozinha do século XIX. Tal simplificação no preparo os pratos repercute igualmente no tempo de cozimento. Os peixes, por estranho que pareça, devem ser servidos rosados junto à espinha. Quase sempre são cozidos demais! As vagens devem estalar sob os dentes, e s massas devem ser firmes.

Dizia um renomado mestre: ”só se cozinha bem com amor, na medida em que se deseja, acima de tudo, criar em torno da mesa uma atmosfera de amizade e fraternidade entre os homens.” Isso me parece essencial: Tanto a dona-de-casa, quanto o grande chefe só devem preparar os pratos que gostam de fazer. Quando a dona de casa prepara, por exemplo, um frango au cury é preciso que esteja convencida de que está fazendo realmente algo DIVINO e acima de tudo com muito amor. Acho que a cozinha não difere muito de tudo o que temos que fazer na vida, ou se faz com amor, ou melhor, fora que não se faça. Outro ponto em que não é mau insistir: Quando cozinhamos é bom deixar sempre uma pequena margem para a improvisação. Dizia um grande regente de orquestra:”quando executamos em público uma obra muito ensaiada, deixamos sempre lugar para a imaginação, para a improvisação.” Da mesma forma a dona-de-casa, devi convencer-se de que não devemos levar uma receita ao pé da letra e que se pode, à última hora e apenas por motivos de provisões à mão, substituir um produto por outro…Se a dona de casa resolveu por exemplo preparar um Coq-au-vin (frango ao vinho) e não tem toucinho e cebolas, isso não deverá fazer a menor importância, já que realmente não faz. Se o frango e o vinho forem realmente de primeira qualidade e o sal e a pimenta estiverem perfeitos, pode substituir as cebolas por alho-poró ou cebolinha branca. Sobretudo ela não deve ficar submetida ao livro. Pelo contrário, tome iniciativas (e porque não) corra alguns riscos.Mesmo que ela não pretenda ter dons especiais, o simples fato de tentar uma receita, de fazer um prato, é sinal de que tem vontade de prepará-lo.Portanto isto por si só lhe permite certa margem de criatividade.de fantasia, sob a condição, naturalmente, d não sair da linha e do bom senso…Em minha opinião, são estas algumas as características da nova cozinha, e muito me orgulho de tornar conhecidas estas tradições culinárias, renovadas pelo mundo, aos profissionais que se atualizam constantemente e porque não às donas-de-casa que gostam de exercitar seus dotes culinários, as que não gostam há sempre um restaurante por perto onde os profissionais já entenderam que tudo começa pela escolha dos produtos mais frescos e de melhor qualidade.

O que podemos seguir ao pé da letra num livro de receitas?

O Tempo de cozimento mesmo assim, há controvérsias!!!rsrs. Tudo o resto é relativo, senão vejamos: Uma dona-de-casa pode ter um forno que alcance os 230º, mas o mais provável é que este nunca passe dos 180º. A única informação que pode ser levada totalmente a sério é quando se lê “deixar ferver durante 10 minutos”, Aí, a dúvida é impossível! Mas num forno nunca se tem a certeza do grau de calor reinante. Se colocarmos uma ave no forno, ela não assará da mesma maneira de que se fossem três. Quando se colocam três aves o forno, a temperatura baixa. De modo geral convém à pessoa certificar-se da capacidade de aquecimento do forno. Isso sim é essencial.

17/03/2011 Posted by | Administração, Cozinha, Culinária, Custos, Nova Cozinha | | Comentários desativados em A Nova Cozinha