ÁGUIA – Consultoria Hoteleira Especializada

Dificuldades são para Profissionais

OS VINHOS

Admito facilmente regar a champagne toda uma refeição – é simples e delicioso. Mas encontrar os vinhos que acompanham cada prato é muito mais difícil e requer muito conhecimento.
Acho que a anfitriã não deve ter medo de inovar. Pode-se perfeitamente tomar vinho tinto com ostras. Não vejo nisso nenhum inconveniente. Pode-se também usar um Resling para acompanhar um prato de caça ou um vinho da Alsácia de notável gosto, com aquele inconfundível sabor da fruta, mas é necessário prudência, e se a pessoa não estiver segura de si, deve optar pelas regras tradicionais. Lembro aqui ainda, que quando servir pratos que levem vinho no seu preparo, este deve ser o mesmo que vai ser servido à refeição. Essencial, mais uma vez, é a boa qualidade do vinho e para isso é preciso saber onde e de quem comprá-lo. Os melhores são os que exibem no rótulo o nome do produtor, isto por si só já é sinônimo de qualidade. costumo servir os vinhos a uma temperatura muito baixa, Os brancos, são servidos a uma temperatura que varia entre  10 e 12º os Tintos entre 15 e 16º. Muita gente pensa que o termo francês “chambrer” num vinho significa colocá-lo perto do fogo ou do calor. Pelo contrário, O que se deve é colocá-los nos lugares mais frescos da casa, ele tem para aquecer todo o tempo do mundo, no copo depois de servido…
Uma informação:

CHAMPAGNE: Foi mundialmente convencionado que este nome é dado apenas e tão somente aos ESPUMANTES, (este sim é o tipo do vinho) provenientes d região de Champagne na França. Isto entendido podemos então passar a usar a palavra correta, ESPUMANTE como denominação para todos os Espumantes que não provenham de Champagne.

Veja muito mais sobre vinhos

30/03/2011 Posted by | Aguia | Comentários desativados em OS VINHOS

O Que como e Quanto Comprar

19/03/2011 Posted by | Administração, Cardápios, Cozinha, Culinária, Custos | | Comentários desativados em O Que como e Quanto Comprar

A Nova Cozinha

É Comum ser perguntado sobre o que chamamos de Nova Cozinha, – Querem saber tudo o que é possível sobre ela. No fundo a nova cozinha nada mais é que a verdadeira cozinha, levada a sério e que prima pela qualidade dos alimentos escolhidos, carnes, peixes, legumes quanto mais frescos melhor ou encontrem-se alternativas. Como vimos o mais importante é escolha correta dos produtos a serem usados. Nesse campo, não e deve facilitar e sim pesquisar sempre o que há de melhor para termos certeza de que é do melhor e com melhor que vamos elaborar nossos pratos. Isto vale para um pequeno restaurante à beira da estrada, ou o de mesa altamente sofisticada, ou e escolher Pescada ou Salmão, é preciso procurar melhor pescada, o melhor salmão, originário de Adour, da Bretanha ou até mesmo da Irlanda. E isto vale também para a dona-de-casa.

Um dos princípios da cozinha moderna é deixar que as coisas tenham o seu sabor próprio, valorizando o gosto original as comidas. Na antiga cozinha, as razões eram mais “ilusórias,” do que culinárias. Na Nova Cozinha, tudo tem a sua razão de ser, Tomemos, por exemplo, uma das especialidades do pai desta maravilha, “Bocuse” O Loup em courte Nada mais é que um: (namorado com massa folhada), recheado com mouse de lagosta. O Peixe é envolto na massa, mas a pessoa não é obrigada a come-la, pois ela só faz parte do prato para conservar o aroma do peixe. Tampouco é obrigado a comer o recheio, já que o papel deste é manter certa umidade, uma vez que o peixe tem tendência a secar… Os adeptos da nova cozinha seguem outras regras, que já indiquei por alto, como, não organizar o menu previamente e sim ir de manhã ao mercado, e de acordo com o que encontrar de melhor programar o que será feito. Isto acarreta automaticamente a necessidade de simplificar, de tornar os menus mais leves. Não são necessários todos esses molhos, escabeches e o sem número de preparativos… O Grande Fernand Point suprimiu, desde antes da guerra, os molhos, os pratos complicados, demasiado substanciosos, guarnições que eram de lei na cozinha do século XIX. Tal simplificação no preparo os pratos repercute igualmente no tempo de cozimento. Os peixes, por estranho que pareça, devem ser servidos rosados junto à espinha. Quase sempre são cozidos demais! As vagens devem estalar sob os dentes, e s massas devem ser firmes.

Dizia um renomado mestre: ”só se cozinha bem com amor, na medida em que se deseja, acima de tudo, criar em torno da mesa uma atmosfera de amizade e fraternidade entre os homens.” Isso me parece essencial: Tanto a dona-de-casa, quanto o grande chefe só devem preparar os pratos que gostam de fazer. Quando a dona de casa prepara, por exemplo, um frango au cury é preciso que esteja convencida de que está fazendo realmente algo DIVINO e acima de tudo com muito amor. Acho que a cozinha não difere muito de tudo o que temos que fazer na vida, ou se faz com amor, ou melhor, fora que não se faça. Outro ponto em que não é mau insistir: Quando cozinhamos é bom deixar sempre uma pequena margem para a improvisação. Dizia um grande regente de orquestra:”quando executamos em público uma obra muito ensaiada, deixamos sempre lugar para a imaginação, para a improvisação.” Da mesma forma a dona-de-casa, devi convencer-se de que não devemos levar uma receita ao pé da letra e que se pode, à última hora e apenas por motivos de provisões à mão, substituir um produto por outro…Se a dona de casa resolveu por exemplo preparar um Coq-au-vin (frango ao vinho) e não tem toucinho e cebolas, isso não deverá fazer a menor importância, já que realmente não faz. Se o frango e o vinho forem realmente de primeira qualidade e o sal e a pimenta estiverem perfeitos, pode substituir as cebolas por alho-poró ou cebolinha branca. Sobretudo ela não deve ficar submetida ao livro. Pelo contrário, tome iniciativas (e porque não) corra alguns riscos.Mesmo que ela não pretenda ter dons especiais, o simples fato de tentar uma receita, de fazer um prato, é sinal de que tem vontade de prepará-lo.Portanto isto por si só lhe permite certa margem de criatividade.de fantasia, sob a condição, naturalmente, d não sair da linha e do bom senso…Em minha opinião, são estas algumas as características da nova cozinha, e muito me orgulho de tornar conhecidas estas tradições culinárias, renovadas pelo mundo, aos profissionais que se atualizam constantemente e porque não às donas-de-casa que gostam de exercitar seus dotes culinários, as que não gostam há sempre um restaurante por perto onde os profissionais já entenderam que tudo começa pela escolha dos produtos mais frescos e de melhor qualidade.

O que podemos seguir ao pé da letra num livro de receitas?

O Tempo de cozimento mesmo assim, há controvérsias!!!rsrs. Tudo o resto é relativo, senão vejamos: Uma dona-de-casa pode ter um forno que alcance os 230º, mas o mais provável é que este nunca passe dos 180º. A única informação que pode ser levada totalmente a sério é quando se lê “deixar ferver durante 10 minutos”, Aí, a dúvida é impossível! Mas num forno nunca se tem a certeza do grau de calor reinante. Se colocarmos uma ave no forno, ela não assará da mesma maneira de que se fossem três. Quando se colocam três aves o forno, a temperatura baixa. De modo geral convém à pessoa certificar-se da capacidade de aquecimento do forno. Isso sim é essencial.

17/03/2011 Posted by | Administração, Cozinha, Culinária, Custos, Nova Cozinha | | Comentários desativados em A Nova Cozinha

A Cozinha e os bons Menus levados a sério:

Cardápio se elabora depois das compras

Todas as manhãs – O responsável pela elaboração deve começar invariavelmente pelo mercado ou praça locais e perambular por entre seus boxs e ou bancas. Comprar os produtos com os quais fará os quitutes do dia é em posse destes ingredientes que nascem os melhores menus e também os exclusivos onde cada dia há um sabor saindo assim da maçante mesmice que além de outras coisas afugenta os clientes.

Esta prática nos dá o conhecimento de quem trás sempre que tipo de produto e a sua qualidade, já que o frescor e a qualidade são fatores inalienáveis para a confecção de bons pratos – É isto, que em minha opinião, faz a boa cozinha.

Outra coisa que temos que levar em conta a elaboração dos menus, é a estação do ano em que nos encontramos. Cada estação tem as suas peculiaridades, os seus produtos e assim elaboram-se menus com produtos da época o que nos trás principalmente duas grandes vantagens, O sabor vindo do frescor dos produtos de época. E o fator custo já que os produtos de época teem sempre preços mais convidativos.

Toda e qualquer receita tem outro sabor quando se seguem estas pequenas regras.

Sem medo de errar, afirmo que, mesmo se o preparo do prato mais sofisticado, não der totalmente certo a primeira tentativa, tampouco será um fracasso completo, caso tenha sido feito com produtos de primeira. Essa é uma das verdades de La Palice – mas que todo o mundo parece esquecer. Em suma, para se obter sucesso com um prato, o método e a arte contam (claro!), mas a escolha dos produtos no mercado é com certeza de primordial importância.

Ouço dizer, desde a dona de casa a compradores (despreparados): mas não se encontra nada decente no mercado hoje em di? Para onde quer que olhemos se ouve dizer que já não se encontram bons produtos. Ora já em 1908, o autor de um livro de cozinha se queixava de que não havia bons produtos e, em 1860,os irmãos Goncourt afirmavam que a carne perdera o sabor! Assim, poderíamos facilmente voltar ao século XVIII e organizar um catálogo completo de queixas culinárias!!!! (desculpas, aquelas mesmas que teem por fim fazer com que nossos objetivos não sejam atingidos.

Quanto a mim, embora correndo o risco de surpreender, direi que, em 2011, podemos encontrar os melhores produtos do Mundo, não importa onde, graças, entre outras coisas, aos meios de transporte modernos. Para encontrá-los, basta dispor de algum tempo, (como sempre digo, este Deus nos dá de graça), olhar bem e passear pelo mercado, e principalmente ter em mente que não se vai ao mercado comprar para fazer isto ou aquilo, vai-se ao mercado e com os produtos bons e frescos da época ali adquiridos, se decide o que fazer. O problema é que meus contemporâneos parecem perder aos poucos o sentido do desenrolar do calendário, do rito, do cerimonial, das particularidades próprias de cada estação.

Isto posto, entendemos que a dona de casa a cozinheira, o cozinheiro profissional o responsável pela elaboração de menus conscientes não deve abrir um livro de receitas e procurar o que fazer. Antes deve ir ao mercado ou à feira onde poderá escolher os produtos mais frescos e de melhor qualidade, então sim procure uma receita onde possa utilizá-los, este processo nos deixa muito mais perto do sucesso em qualquer circunstância.

15/03/2011 Posted by | Administração Hoteleira, Aguia, Custos | , | Comentários desativados em A Cozinha e os bons Menus levados a sério:

Sistema de cadastro do MTur permite acesso a financiamentos mais baratos

Está mais fácil ter acesso a linhas de créditos, com juros reduzidos e maior prazo de carência, para financiamentos de projetos, modernização e ampliação de empreendimentos do setor. O primeiro passo é participar do Cadastur, um sistema de cadastro para empresas e profissionais que atuam na cadeia produtiva do turismo.
As linhas de créditos são diferenciadas e vantajosas e podem ser usadas inclusive para capital de giro isolado e aquisição de produtos, insumos, serviços, máquinas, equipamentos e de imóvel para uso comercial. O Cadastur permite também a participação em programas de qualificação, campanhas, feiras e eventos realizados pelo Ministério do Turismo (MTur) e pela Embratur.
Segundo Alison Guerini, da Secretaria de Estado do Turismo (Setur), a adesão é simples e contribui para o ordenamento, a formalização e a legalização dos prestadores de serviços. Além dos diversos benefícios que o sistema oferece, o cadastramento garante mais recursos para o fomento do turismo capixaba.
“O cadastro é gratuito e tem durabilidade de dois anos. Para fazê-lo, basta entrar em contato com a Setur que orientamos sobre os procedimentos. Assim, garantiremos mais verba do Ministério do Turismo, pois quanto maior o número de empresas/pessoas cadastradas, mais recursos o Estado receberá”, esclarece.
Fonte:http://www.sindbares.com.br

10/02/2011 Posted by | Finanças | | Comentários desativados em Sistema de cadastro do MTur permite acesso a financiamentos mais baratos