ÁGUIA – Consultoria Hoteleira Especializada

Dificuldades são para Profissionais

A Cozinha e os bons Menus levados a sério:

Cardápio se elabora depois das compras

Todas as manhãs – O responsável pela elaboração deve começar invariavelmente pelo mercado ou praça locais e perambular por entre seus boxs e ou bancas. Comprar os produtos com os quais fará os quitutes do dia é em posse destes ingredientes que nascem os melhores menus e também os exclusivos onde cada dia há um sabor saindo assim da maçante mesmice que além de outras coisas afugenta os clientes.

Esta prática nos dá o conhecimento de quem trás sempre que tipo de produto e a sua qualidade, já que o frescor e a qualidade são fatores inalienáveis para a confecção de bons pratos – É isto, que em minha opinião, faz a boa cozinha.

Outra coisa que temos que levar em conta a elaboração dos menus, é a estação do ano em que nos encontramos. Cada estação tem as suas peculiaridades, os seus produtos e assim elaboram-se menus com produtos da época o que nos trás principalmente duas grandes vantagens, O sabor vindo do frescor dos produtos de época. E o fator custo já que os produtos de época teem sempre preços mais convidativos.

Toda e qualquer receita tem outro sabor quando se seguem estas pequenas regras.

Sem medo de errar, afirmo que, mesmo se o preparo do prato mais sofisticado, não der totalmente certo a primeira tentativa, tampouco será um fracasso completo, caso tenha sido feito com produtos de primeira. Essa é uma das verdades de La Palice – mas que todo o mundo parece esquecer. Em suma, para se obter sucesso com um prato, o método e a arte contam (claro!), mas a escolha dos produtos no mercado é com certeza de primordial importância.

Ouço dizer, desde a dona de casa a compradores (despreparados): mas não se encontra nada decente no mercado hoje em di? Para onde quer que olhemos se ouve dizer que já não se encontram bons produtos. Ora já em 1908, o autor de um livro de cozinha se queixava de que não havia bons produtos e, em 1860,os irmãos Goncourt afirmavam que a carne perdera o sabor! Assim, poderíamos facilmente voltar ao século XVIII e organizar um catálogo completo de queixas culinárias!!!! (desculpas, aquelas mesmas que teem por fim fazer com que nossos objetivos não sejam atingidos.

Quanto a mim, embora correndo o risco de surpreender, direi que, em 2011, podemos encontrar os melhores produtos do Mundo, não importa onde, graças, entre outras coisas, aos meios de transporte modernos. Para encontrá-los, basta dispor de algum tempo, (como sempre digo, este Deus nos dá de graça), olhar bem e passear pelo mercado, e principalmente ter em mente que não se vai ao mercado comprar para fazer isto ou aquilo, vai-se ao mercado e com os produtos bons e frescos da época ali adquiridos, se decide o que fazer. O problema é que meus contemporâneos parecem perder aos poucos o sentido do desenrolar do calendário, do rito, do cerimonial, das particularidades próprias de cada estação.

Isto posto, entendemos que a dona de casa a cozinheira, o cozinheiro profissional o responsável pela elaboração de menus conscientes não deve abrir um livro de receitas e procurar o que fazer. Antes deve ir ao mercado ou à feira onde poderá escolher os produtos mais frescos e de melhor qualidade, então sim procure uma receita onde possa utilizá-los, este processo nos deixa muito mais perto do sucesso em qualquer circunstância.

15/03/2011 Posted by | Administração Hoteleira, Aguia, Custos | , | Comentários desativados em A Cozinha e os bons Menus levados a sério: